So schmeckt die Toskana

"Mangiare senza pane e come non mangiare" - "Essen ohne Brot ist wie nichts essen“

Malerische Zypressen-Alleen. Schmale Straßen, die sich durch sanfte Hügel winden und Wege, die zu grünen Weinbergen und Olivenhainen führen. Die Morgensonne bahnt sich ihren Weg durch den in den Tälern liegenden Frühnebel. Eine zauberhafte Stille. Traumhaft schön. Ist es ein Traum? Nein, es ist pure Realität. Wunderschöne Realität. Und zwar in der 23.000 Quadratkilometer großen mittelitalienischen Region mit dem klangvollen Namen TOSKANA.

Toskana, das klingt nach Sonne, Weinbergen und historischen Städten, nach azurblauem Meer, Olivenhainen und ausgesprochen leckerem Essen. Wen überfällt es nicht: das Fernweh nur beim Gedanken an diese Bilder, die so typisch für die Toskana sind. Die engen Gassen der Städte gehören ebenso zur Toskana wie guter Wein, schattige Pinienwälder und weite Mohnfelder.

Die traditionelle Küche eines Landes verrät eben so viel über dessen Kultur, sein Klima, seine Geschichte und seine Menschen wie seine Bauwerke und Landschaften. Italiens beliebteste Urlaubsregion, die Toskana, ist berühmt für ihre kulinarischen Genüsse. Behaupteten schon die toskanischen Großväter "Mangiare senza pane e come non mangiare" - "Essen ohne Brot ist wie nichts essen“, so ist die traditionelle Küche der Toskana zwar einfach und ursprünglich wie das Brot selbst, dafür aber um ein vielfaches abwechslungsreicher und voller verschiedener Gaumenfreuden. Das Dolce Vita-Lebensgefühl Italiens geht unmittelbar durch den Magen!

Sie haben Sehnsucht nach Italien und wollen die Toskana einmal selbst „kosten“? Dann begleiten Sie uns auf unserem kleinen Exkurs durch die Geschmackswelten der traditionellen und modernen Toskana. Und ein Rezept zum Selber-Nachkochen gibt es oben drauf.

Typisch Toskanische Küche

Die toskanische Küche ist bodenständig und basiert auf eher schlichten, aber schmackhaft zubereiteten Gerichten. Die ländlichen Traditionen und ihre Einfachheit sind auf die von Armut geprägte Geschichte großer Teile der Bevölkerung zurückzuführen. Die Spezialitäten der Toskana bestechen durch ihre unkomplizierte Zubereitungsweise, die man schnell nachkochen kann.

In den Hauptzutaten Brot, Olivenöl, Wein und viel Gemüse kann man immer noch die Ursprünge der toskanischen Küche entdecken und schmecken. Erinnern Rezeptnamen an hohe Kunst der Kulinarik wie Panzanella, ein Brotsalat, das Fleischgericht Bistecca alla fiorentina oder Gnudi burro e salvia - ein Pastagericht mit Butter und Salbei, so ist die Küche „hinter den Kulissen“ recht simpel. Die toskanische Küche hat wunderbare Grundsätze: Leichtigkeit und Naturnähe. Sie ist schlicht und ohne übertriebene Raffinesse.

Man kann die toskanische Küche als kultiviert und ländlich bezeichnen, und nicht umsonst spricht man von “der Küche eines Bauern, würdig eines Königs”. Sie kennt keine schweren Saucen oder überwürzte Gerichte. Im Gegensatz zum Rest Italiens ist die toskanische Küche bis heute von fremden Einflüssen relativ unberührt geblieben. Die Grundsäulen sind Brot, Olivenöl, Knoblauch und Pecorino. Dazu haben Bohnen und Erbsen das ganze Jahr über Saison.

Viele der Grundnahrungsmittel sind heute noch hausgemacht: Wein, Schinken, Salami, viele Gemüsesorten, Obst und Gewürze und natürlich das unvergleichlich gute, kalt gepresste Olivenöl, das bei keiner Mahlzeit fehlen darf. Gemeinsam mit Tomaten und Wein bildet Olivenöl die Grundlage vieler Saucen für Pasta, Fleisch und Fisch. Dank des Klimas in der Toskana ist eine reiche Ernte an guten und aromatischen Kräutern garantiert: Lorbeer, Basilikum, Oregano, Thymian, Rosmarin und viele mehr.

Durch die vielen Wälder gehört Wildfleisch zu den Spezialitäten der Toskana und die Menschen genießen es auf jede Art: gegrillt, gekocht, gebacken und geschmort: Schwein, Rind, Lamm, Geflügel, Ziege, Kaninchen, Wildschwein, Fasan, Taube etc. Besonders begehrt und beliebt ist die Bistecca alla fiorentina, ein übergroßes T-Bone-Steak von weißen Chianina-Rindern. Gängig sind außerdem Gerichte mit Edelkastanien, da Kastanienbäume zahlreich in der Toskana vorhanden sind, wenngleich ihre Früchte früher vor allem Nahrung der Armen waren.

Und zu einem guten toskanischem Gericht gehört selbstverständlich auch ein passender Wein. Die Toskana bietet eine große Auswahl an Rot-, Weiß- und Rosé-Wein, die mittlerweile weltweit exportiert werden.

Und dabei darf eine Zutat niemals fehlen: das Lebensgefühl, das auch jeden Gast der Toskana sofort beschleicht. In einer lauen Sommernacht im Garten zu sitzen, die Nachtluft einzuatmen und die kulinarischen Köstlichkeiten in lebhafter Gesellschaft zu genießen, gehört zum Wohlbefinden einfach dazu.

Der Einfluss bäuerlicher Tradition auf die toskanische Küche

Den Charakter ihrer Küche verdankt die Toskana der bäuerlichen Tradition. So lieben die Toskaner ihr Fleisch vor allem gegrillt, weil Bauernhäuser früher nur über einen Kamin als Kochstätte verfügten. Es war damals die einfachste und schnellste Zubereitungsart. Auch ihre Vorliebe für Wild hat Tradition, denn bei den Vorfahren der heutigen Toskaner kam das auf den Tisch, was die Umgebung bot. In waldreichen Gebieten, wie im Norden der Toskana, war das eben Wildfleisch.

Fisch spielt in der Toskana nur eine zweitrangige Rolle und läuft dem Fleisch nur in der Küstenregion den Rang ab. Kaum bewegt man sich etwas ins Landesinnere, stehen auf der Speisekarte wieder mehr Fleischgerichte. Dazu findet man immer Gemüse als Beilage: gedünstet, gebraten, gegrillt oder als Salat.

Sogar die toskanischen Gemüsereste haben es zu einer kulinarischen Sonderstellung geschafft. Der berühmte toskanische Gemüseeintopf Ribollita, was eigentlich "wieder aufgekocht" heißt, war ursprünglich ein Sammelsurium aus Gemüseresten und altem Brot. Dieser ehemalige "Arme-Leute-Eintopf" hat es weltweit bis auf die Speisekarte der besten italienischen Restaurants geschafft.

Das Geheimnis um das ungesalzene Brot

Sicher ist Ihnen beim Probieren des toskanischen Weißbrotes aufgefallen, dass es ganz ohne Salz gebacken wird. Dies ist eine regionale Besonderheit, die den Tester wegen der fehlenden Geschmacksintensität vielleicht verwundert. Mancher mag das regionale Weißbrot gar als fad bezeichnen. Absicht oder Zufall? Die Antwort gibt uns die Geschichte: Das fehlende Salz ist tatsächlich auf einen Streik zurückzuführen.

1531 erhob Papst Paulus III. eine Salzsteuer um die Einwohner der Toskana und Umbriens dazu zu zwingen, ihr Salz zu einem immensen Preis in den päpstlichen Salzminen zu kaufen. Paulus wollte mit den Einnahmen den Kampf gegen lutherische Ketzer finanzieren, aber stattdessen entbrannte die sogenannte „Guerra del Sale“, der Salzkrieg, in dessen Verlauf die päpstlichen Schlächter ein tragisches Blutbad anrichteten. Das seinerzeit zum Konservieren von Lebensmitteln wertvolle Salz war von einem Tag zum anderen unbezahlbar geworden und so war eine naheliegende Idee, es bei der Brotherstellung wegzulassen. Aus der Notlösung wurde schließlich eine Tugend, denn das salzfreie Brot bietet nicht nur die perfekte Unterlage für Antipasti, Wurst und Schinken, sondern es entstand eine regelrechte „Brotküche“ um den weißen Laib.

Brot war ein enorm wichtiges Nahrungsmittel und auch ohne Salz zu teuer zum wegzuwerfen. Älteres Brot wurde einfach in Suppen verarbeitet, um sie gehaltvoller zu machen.

Kulinarische Rundreise durch die Toskana

Wer in die Toskana fährt, kann auf seiner Reise nicht nur sehr viel über die Etrusker, die Medici oder die Renaissance erfahren. Die zehn Provinzen der Toskana bieten sich auch für eine kulinarische Rundreise an. Jede von ihnen wartet mit besonderen Spezialitäten auf, die zum Teil über Italiens Grenzen hinweg bekannt sind.

Toskanisches Essen ist aufgrund der Tatsache, dass die Toskana sowohl am Meer liegt, als auch über Wälder mit Wild und Weiden zur Tierhaltung verfügt, sehr vielfältig. Einzelne Städte haben ihre besonderen Gerichte oder Spezialitäten.

Colonnata, am Fuß der Apuanischen Alpen in der Provinz Massa-Carrara gelegen, ist für luftgetrockneten Speck bekannt. Hauchdünn geschnitten schmeckt er am besten auf toskanischem Brot. Auch der süße Reiskuchen dieser kleinen Stadt, eine Torte aus Reis und Milch mit puddingähnlicher Füllung, ist in Italien berühmt.

Weiter südlich in der Provinz Pisa spielt Fisch eine große Rolle. Hier lohnt es sich, den süß-sauren Stockfisch, der in der Toskana Stoccafisso heißt, zu probieren. Auch die Bavettini, eine spezielle Spaghettisorte, die mit frischem Fisch serviert werden, sind eine pisanische Spezialität.

Berühmt ist auch der schwarze Reis mit Tintenfischen aus der Hafenstadt Livorno. Der Reis wird mit Tintenbeuteln der Tintenfische zubereitet und ist eine Delikatesse. Etwas gewöhnungsbedürftig, aber deshalb nicht weniger schmackhaft, sind die Kutteln nach florentinischer Art – natürlich aus Florenz.

Was wäre die Toskana ohne die Cantuccini aus Prato und den süßen Dessertwein Vin Santo. Dieses steinharte Mandelgebäck aus der Nähe von Florenz muss man vorher in den "heiligen Wein" tunken, damit es aufweicht – eine delikate und über die Grenzen der Toskana hinaus beliebte Nachspeise in Italien.

Im Herzen der Toskana liegt das Chianti-Gebiet. Aus dieser Gegend stammt der wohl berühmteste italienische Wein. Aber auch weiter südlich wird sehr guter Wein hergestellt. Um den kulinarischen Eindruck dieser Region abzurunden, lohnt sich auf jeden Fall eine Reise über die verschiedenen Weinstraßen der Toskana.

Schlemmen ohne Kalorienzählen gefällig?

Sie haben Appetit bekommen? Eine der schönsten Arten, die Toskana zu „kosten“ ist eine Rundreise, auf der Sie die regionalen Spezialitäten kennenlernen können. Denn wie die Liebe geht auch das Reisen durch den Magen. … und wie wäre es, wenn Sie die genaschten Kalorien dabei direkt auch abtrainieren könnten? Jeder möchte zwar Erinnerungen und neue Eindrücke mit nach Hause nehmen, jedoch nicht so gern zusätzliche Kilo.

Der Reiseveranstalter Inselhüpfen hat hierfür das Erfolgsrezept: Einwöchige Rundreisen per Rad oder MTB & Schiff machen es möglich! Ein Großsegler als schwimmendes Hotel sorgt für völlig entspannte Ortswechsel und beschert obendrein noch ein echtes Segelerlebnis. Dabei sorgen tägliche Biketouren für entsprechende Bewegung und Sie tauchen ein in Land und Kultur der Toskana. Dolce Vita hautnah und ganz persönlich.

Selbstversuch: das berühmte Pfeffergulasch Peposo del Valdarno

Um die Sehnsucht nach der Toskana etwas zu verkürzen, versorgen wir Sie mit einem typischen Rezept zum Nachkochen: dem berühmten Pfeffergulasch Peposo del Valdarno. Holen Sie sich die Toskana direkt nach Hause, zur Vorfreude auf das echte Dolce Vita. Wir wünschen guten Appetit!

Rezept für Peposo del Valdarno (Valdarno-Pfeffergulasch)

Portionen: 4 Personen
Kochzeit: 90 Minuten

Zutaten:

1 kg Kalbshaxe
1 Liter Rotwein (Chianti)
Salz nach Geschmack
Schwarze Pfefferkörner
Gemahlener Pfeffer
5 ungeschälte Knoblauchzehen
Salbei
Rosmarin
4 Wachholderbeeren
1 rote Zwiebel
1 Karotte
200 g Tomaten-Passata

Zubereitung:

1. Den gemahlenen Pfeffer und das Salz in einer kleinen Schale vermischen. Zwiebel und Karotte fein hacken und beiseite stellen.
2. Die Kalbshaxe in nicht zu kleine Würfel schneiden.
3. Die Fleischstücke in der zuvor zubereiteten Salz- und Pfeffermischung wenden.
4. Das Fleisch mit dem ungeschälten Knoblauch, Salbei und Rosmarin, ca. 15 schwarzen Pfefferkörnern, Wachholderbeeren, Zwiebel, Karotte und Tomaten-Passata in einen Topf geben.
5. Alle Zutaten mit Rotwein bedecken und bei großer Hitze schnell zum Kochen bringen.
6. Wenn es kocht, den Herd auf ein Minimum herunterschalten und mindestens 2 Stunden garen lassen, wobei gelegentlich geprüft werden sollte, dass noch genug Wein im Topf ist. Wenn der Topfinhalt zu trocken scheint, langsam etwas mehr Wein zugießen.
7. Während des Kochens häufig umrühren.

Buon appetito!